懒猫Ewen生活美食达人 爱分享的妈咪懒猫之前在朋友圈写过一些自制酸奶的技巧，但是不够完整，最近整理了一批资料，下自己6年来的自制酸奶经验跟大家分享懒猫不是食品研究的专业人士，只是尽自己所能分享些有用的技巧，有些地方写的不完善，欢迎批评指正！。

自制酸奶怎样最好吃，懒猫来跟大家分享啦！因为每天懒猫属于自己的时间并不多，有时候2天才有空写几段再加上为了内容更加严禁，所以还需要查阅了很多资料准备时间有点长，大家多多体谅啊！来来来！步入正题！关于自制酸奶。

为什么要常吃酸奶？酸奶的好处？ 大家应该都知道，国人的肠胃对牛奶的消化吸收不是很好，主要是牛奶中的乳糖比较难分解吸收，有些人甚至喝牛奶后容易引起腹胀、腹泻而牛奶经过乳酸菌的发酵后，其中的乳糖经乳酸菌发酵后更容易吸收，所产生的乳酸，能促进消化，抑制胃肠中的有害细菌。

牛奶中的乳蛋白分解成了肽和各种氨基酸，易于消化、吸收牛奶中的脂肪由于发酵分解，因而增加了脂肪酸，对身体有益牛奶中的微量元素含量在发酵过程中没有变化，但发酵提高了钙磷的吸收率常吃酸奶可维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。

酸奶含有多种酶，促进消化吸收酸奶可缓解腹泻和便秘等等，等等，就此打住，更详细的内容问度娘注意婴儿不宜食用酸奶，以免打乱了婴儿肠胃中的益生菌结构自制酸奶有什么好处？自己做酸奶最大好处就是新鲜，刚做好的酸奶中乳酸菌的活性和含量都很高，而外面卖的酸奶往往已经放了很多天了。

而且自制酸奶甜度可自己控制，也没有多余乱七八糟的添加剂，口味更纯正自制酸奶靠谱么？安全么？卫生么？懒猫觉得这就不是问题，自制酸奶安不安全这个问题真是各有各的理，我才不来当裁判但是我觉得人类的老祖先2000多年前就开始做酸奶了，那时候哪里来的机器厂房消毒监控啊？你跟我说自制酸奶不靠谱，我不信。

在家做酸奶如何做到卫生安全，就是一句话：必须灭菌卫生！这里分成两点：一是作为原料的牛奶要先灭菌，但是大部分我们买到的巴氏杀菌乳、常温灭菌奶甚至奶粉，都是已经经过灭菌的了二是做酸奶的容器必须洗净灭菌或煮一下，或开水烫泡，这都是消灭杂菌的好办法。

自制酸奶选什么奶？做酸奶一定要用纯牛奶，这里说的是真真实实的牛奶，配料表里会写明“生牛乳”巴氏杀菌乳、常温盒装的灭菌乳、鲜挤牛乳、奶粉都可以做酸奶值得注意的是，低脂奶、蛋白质含量低的奶做出的酸奶会比较稀。

答应我，千万不要拿那些调制乳——香蕉奶、早餐奶、旺仔牛奶等来做酸奶好吧！另外，脱乳糖舒化奶也不能拿来做酸奶的，因为乳糖是乳酸菌成长的摇篮不新鲜的牛奶也不要拿来做酸奶了，很容易变质失败用什么奶做酸奶最有营养？香味最浓？。

个人认为排序依次为：鲜挤牛乳＞巴氏杀菌乳＞常温盒装的灭菌乳＞奶粉哪种奶做酸奶最稠？牛奶成分里蛋白质和脂肪含量越高做出的酸奶就越浓稠举例而来说：普通全脂牛奶做出的酸奶一定没有特仑苏做出的酸奶浓稠。

就懒猫的经验来说，鲜挤的牛奶做出的酸奶最浓稠，但是这样的奶不好找啊，只有养奶牛的地方才有这种奶没有经过任何处理，奶中的蛋白质和脂肪含量非常高买到这种奶首要问题就是高温杀菌，奶凉了后加入糖和乳酸菌发酵，成品酸奶上会结一层厚厚的奶皮，味道也是比一般商品奶香很多。

下图为鲜挤牛奶做的酸奶，表面有层厚奶皮：

巴氏杀菌奶做出的酸奶也是比较浓稠的，常用的常温灭菌奶浓度适合日常食用。低脂奶做出的酸奶最稀。另外一种特殊情况，就是奶粉做的酸奶。奶粉兑水越少，做出的酸奶越浓。如何给自制酸奶增稠？

如果想用常温灭菌奶做出更浓稠的酸奶，可以在1L奶里增加80-120g全脂奶粉原理是用奶粉来增加蛋白质和脂肪含量这样做出来的酸奶一定是豆腐块状关于自制酸奶的发酵常用酸奶发酵的引子有哪些？一般分三种引子发酵酸奶：新鲜酸奶、酸奶菌粉、开菲尔菌粒。

用酸奶做引子，新鲜度很重要最好用自制的酸奶做引子用商品酸奶做引子一定要买冷藏的纯酸奶，不要买果味酸奶、乳酸菌饮料以及安慕希之类的常温酸奶用酸奶做引子最容易出现的问题是：做好的酸奶酸度、浓稠度不好控制。

懒猫推荐用酸奶菌粉来做酸奶，既方便卫生味道也好。在网上买价格也不贵，大家可以一次多买点菌种，放在冰箱里，用的时候拿出来。懒猫一般选用的是一小包0.5元的菌粉，一小包刚好做1L酸奶，一般够5天食用。

开菲尔菌粒或雪莲菌粒也可以做酸奶，但是他们做出的酸奶属于另一个品种了，做出来比较稀，所含菌种也不同养菌宝宝也是比较麻烦，所以懒猫没有试过，这里不多做介绍了酸奶菌粉如何选择？ 在这里要介绍几种常见菌种酸奶中必备的菌种是

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，一般市售酸奶菌种都含有这两种这两种菌能保证牛奶顺利做出酸奶并释放养分，是制作酸奶的中坚力量但是这两种菌不能达到小肠以下和大肠，也就是说不能改善肠道功能如果要达到肠道保健的作用，改善便秘和腹泻，就需要其他菌种。

如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等，它们属于益生菌，能能到达小肠大肠，调整肠道功能综上所述，在商品菌粉的选择上，配料表中必须包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌等可以选2种或都选。

懒得看配料表就直接选择五合一菌粉或七合一菌粉即可那种名字起的很花哨，价格很贵的菌粉，懒猫觉得没必要买比如女士酸奶菌粉、希腊酸奶菌粉、老酸奶菌粉，看一下它们的配料表就知道其实区别不大最近新出了一种海里酸奶，可以直接常温发酵，懒猫没有试过，就此提一下，感兴趣的可以自己找找相关材料。

有些酸奶粉只加水就能做酸奶，是么？是的以新西兰易极优为主，还有一些国内品牌纷纷推出这种只加水就能做酸奶的新型酸奶粉这种酸奶粉原理是将奶粉和菌种混合好出售，加入水后奶粉还原成了牛奶，再混合了菌粉，只需发酵就能得到酸奶了。

这种酸奶粉有各种口味，有浓稠型有搅拌饮用型，味道很好，但是价格偏高关于自制酸奶的过程自制酸奶用什么工具来发酵？制作酸奶的原理就是将混合了乳酸菌的牛奶保持在恒温40°在8-10小时发酵，所以用什么来保持恒温不重要，重要的是方便好用。

酸奶机是首选，不用太高端，但是能带有计时提醒功能的最好，避免长时间发酵过头面包机和烤箱里的酸奶功能也都好用易极优的酸奶制造器也不错，就是性价比不高另外还有电饭煲酸奶法、保温杯酸奶法也都可用，就是需要多试验几次。

家里有暖气片的就省心多了，冬天供暖时可用它来发酵酸奶自制酸奶的容器如何灭菌？在家做酸奶一定要注意容器的灭菌！做酸奶的容器、接触酸奶原料的容器必须清洁干净并且灭菌玻璃容器可以在锅里用水煮几分钟灭菌，塑料容器最好选用PP质地，可以在开水中烫泡达到灭菌作用。

酸奶发酵多长时间？以酸奶机为例，懒猫的经验是夏天8小时，春秋10小时，冬天10-12小时之所以时间长短不一，是因为酸奶机受外界环境温度的影响酸奶的甜酸度如何控制？不放糖做出的酸奶肯定会偏酸，但是适合减肥、糖尿病、讲究健康饮食的人群。

做酸奶前放入60-80g糖，发酵后的酸奶酸甜适口，适合给孩子喝 前放糖还是后放糖，全随个人喜好怎么样的酸奶算成功了？做好的酸奶有酸奶特有的清香，颜色乳白，酸甜可口如果酸奶臭了、有酒味、有异味，那就是酸奶被杂菌感染了，不要食用。

酸奶成功与否可观察乳清的状态乳清是自制酸奶中微黄的透明液体，有营养价值发酵合适的酸奶，在挖一勺后会溢出乳清，或者瓶子边轻微溢出乳清如果酸奶中乳清溢出非常很多，那就是发酵时间过长或温度过高了如何发酵好的酸奶很稀而且看不到乳清溢出，那就是酸奶发酵时间太短，还未真正形成酸奶，需要继续发酵。

如果酸奶发酵时间过长和温度过高，酸奶会成豆腐渣状，所以一定要注意酸奶机的发酵时间酸奶拉丝是坏了么？做好的酸奶拉丝并不是坏了，而是某些菌种的特殊表现一般来说低温发酵的酸奶更容易出现这种情况可以放心食用。

什么是酸奶的后熟？这个很重要！很多人以为牛奶发酵完成，酸奶就做好了其实并不是这样，在自制酸奶中大多数人都忽略了“后熟”这一步所谓酸奶的后熟，就是需要将刚发酵好温热的酸奶放入冰箱进行8小时的冷藏再食用后熟的酸奶会比刚做好的酸奶浓香，并会凝成块状。

很多人说明明自己做酸奶的原料和做法都没错，但是为什么酸奶不够稠，也许就是少了这关键的一步自制酸奶如何保存？常温情况下酸奶会继续发酵，会变很酸，所以一定要低温保存放在冰箱冷藏室里，最好3-5天内吃完有人会问孩子吃冰箱里酸奶会不会太凉？这个问题我很无奈，冰箱拿出来恢复常温就能吃了啊！

自制其它酸奶希腊酸奶是什么？怎么做？希腊酸奶就是希腊酸奶菌做的么？当然不是，那就是个大忽悠！那安慕希就是希腊酸奶么？当然也不是维基百科定义：希腊式酸奶又叫脱乳清酸奶，是酸奶在制作完成后去掉乳清的产物因为滤掉乳清就等于去掉了酸奶里的很多水分，是浓缩的酸奶，可以稠到像奶酪一样。

下一篇懒猫会示范希腊酸奶的制作印度酸奶怎么做？很多人对印度餐厅里的印度酸奶都很喜欢，但是自己怎么做出来呢？懒猫找过很多资料都没有这方面的介绍但是这不能制止爱折腾星球人的好奇心懒猫尝试过几种方法，最靠谱的是用自制酸奶加等量淡奶油二次发酵，所得到的酸奶跟印度酸奶的口感非常像。

——自制酸奶的成功法则：1、酸奶用奶最好用全脂纯牛奶，各种牛奶做出酸奶的浓香度排名：鲜挤牛乳＞巴氏杀菌乳＞常温盒装的灭菌乳＞奶粉懒猫推荐最方便的常温灭菌乳其中奶中蛋白质和脂肪含量越高，酸奶越稠如需增稠可加入全脂奶粉。

2、酸奶的发酵方式，懒猫推荐最方便实用的酸奶菌粉，其中应包含：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌……，备选应至少含2-3种。

3、发酵酸奶的容器一定要清洁灭菌，这个很重要4、做酸奶懒猫推荐带有计时功能的酸奶机，或者面包机里的酸奶功能其他方法按需选择5、酸奶制作过程：牛奶+菌粉+糖→酸奶机发酵8-10小时，放入冰箱后熟8小时酸奶后熟很重要！。

你问我答懒猫在写这篇攻略前征集了一些问题，现在回复给大家：问：自制酸奶的价格？答：这个价格可高可低，看你选择原料的价格了就懒猫日常所做酸奶价格约为10元1升，还是比较划算的问：酸奶中微黄清澈的液体能喝么？

答：可以喝，那是乳清，低脂又有营养问：为什么我做的酸奶稀？怎么做出老酸奶的稠度？答： 要看你选择的奶是否正确，全脂牛奶做酸奶比较好然后注意酸奶的后熟问题要是希望酸奶更稠就往牛奶里加奶粉问：怎么做酸奶？。

答：牛奶+菌粉+糖→酸奶机发酵8-10小时，放入冰箱后熟8小时 问：3岁以下孩子不能喝牛奶，那用牛奶做酸奶孩子也不能喝吧？ 答：牛奶和酸奶是两回事，酸奶虽然用牛奶做但并不是牛奶1岁内婴儿不能喝酸奶。

其他情况看孩子体质回复以下关键词可查看往期食谱自制酸奶全攻略、芒果冻芝士蛋糕、水果千层蛋糕、绿豆糕、蔓越莓牛轧糖、巧克力熔岩蛋糕、半熟芝士蛋糕、蛋糕版甜甜圈、芒果班戟、芋圆、奶油太妃焦糖酱、樱花奶油布丁、椰子奶油冻、蔓越莓曲奇、草莓蛋白饼、玛格丽特饼干、手指饼干、香脆烤麦片、秘制酸梅汤、暴力刨冰、芋圆豆浆刨冰、冰沙神器、糖水菠萝、意式番茄酱、焗饭、自制润唇膏、冷制母乳皂。

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